La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel (DOPJTE) nace en 1984, cuando la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón aprobó el Reglamento de la DOPJTE. En marzo de 1985 se produjo la correspondiente ratificación por parte del Ministro de Agricultura, siendo la DOPJTE una de las primeras denominaciones de origen en ver la luz en España.
Desde entonces se han ido sucediendo distintas normativas hasta llegar a la Orden DRS/1825/2017, de 24 de octubre, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel” que actualmente está en vigor. Esta orden puede ser descargada de forma pública y gratuita en formato pdf en la web del Consejo Regulador de la DOPJTE jamondeteruel.com/es/.
En dicha orden, se incorpora a la DOPJTE la “Paleta de Teruel”.
Los principales requisitos que marca el pliego de condiciones para la elaboración de jamones y paletas amparados por la denominación de origen son[registrados]:
Genética de los animales:
Línea materna debe ser Landrace, Large White o cruce entre ambas.
Línea paterna debe ser Duroc.
Las granjas de reproductoras y los cebaderos deben estar situados en la provincia de Teruel.
Los machos deben ser castrados antes de la entrada en el cebadero.
Las fábricas que elaboran los piensos compuestos para la alimentación de los cerdos deben estar ubicadas en la provincia de Teruel o en sus provincias limítrofes (Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón y Tarragona).
El pienso se formulará con un mínimo de 50% de cereal.
Las canales de los cerdos deben tener un peso en caliente mínimo de 86 kg (110,26 Kg PV para un rendimiento canal del 78%) y un espesor de tocino dorsal de entre 16 y 45 milímetros.
La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de 60 semanas (14 meses) para los jamones y de 36 semanas (8 meses y medio) para las paletas.
Los mataderos, salas de despiece y secaderos de jamones y paletas deben ubicarse en la provincia de Teruel. Los secaderos, además deben estar situados en términos municipales cuya altitud media no sea inferior a 800 m.s.n.m. y siempre que el secadero se encuentre a una altitud mínima de 800 m.s.n.m.
Debido a las condiciones que marca el pliego, existen una serie de factores a considerar que diferencian la producción de cerdos para DOPJTE respecto a la producción convencional de cerdo blanco para carne fresca.
El principal factor, y que más implicaciones conlleva, es la genética de los anima...
